Nisin (Laktokokkenpeptid)
Nisin ist ein kleines Peptid, das von bestimmten Laktokokken des N--Serotyps produziert wird. Es zeigt eine antibakterielle Wirkung gegen viele grampositive Bakterien, insbesondere Clostridium und Bacillus, die zu den wichtigsten Bakterien gehören, die Lebensmittel verderben. Derzeit wird es in etwa 50 Ländern und Regionen weltweit weit verbreitet verwendet, und in vielen Ländern wie Großbritannien, Frankreich und Australien gibt es keine Beschränkungen für seinen Zusatz.
Kojisäure
Kojisäure ist eine schwach saure Verbindung, die von bestimmten Mikroorganismen bei der Produktion ohne Zuckerstoffwechsel produziert wird. Es hemmt das Wachstum vieler Mikroorganismen und kann die Aktivität der Polyphenoloxidase unterdrücken. Im Vergleich zu Benzoesäure, Sorbinsäure und ihren Natriumsalzen, die häufig in Lebensmittelzusatzstoffen verwendet werden, bietet Kojisäure Vorteile wie hohe Sicherheit, leichte Wasserlöslichkeit, nicht-bakterielle Verwertung, gute thermische Stabilität, geringe Flüchtigkeit, geringe Auswirkung des pH-Werts auf die antibakterielle Aktivität und keine -Reizwirkung auf den Menschen. Es kann zur Konservierung von Obst und Gemüse, zur Verbesserung und Konditionierung der Farbe von Lebensmitteln, zur Reduzierung des Einsatzes von Nitriten und anderen schädlichen Farbstoffen verwendet werden und hat ein großes Anwendungspotenzial bei der Hemmung der Enzymdegeneration in Lebensmitteln. Natamycin ist ein makrozyklisches Polyen-Lacton-Antimykotikum, das von Streptomyces natalatus produziert wird. Es hemmt gezielt Hefen und Schimmelpilze und weist eine weitaus bessere Wirkung als Sorbinsäure auf. Aufgrund seiner geringen Löslichkeit kann es nur auf Lebensmitteloberflächen verbleiben und eignet sich daher besonders zur Oberflächenbehandlung. Natamycin beeinträchtigt keine anderen Lebensmittelbestandteile und verleiht keinen unerwünschten Geschmack. Es kann auf Käserinden, Fleischprodukten, Backwaren, Getränken, Früchten und Soßen angewendet werden. Insbesondere hat Natamycin keine Wirkung auf Bakterien und hat daher keinen Einfluss auf die Reifung von Käse und Käseprodukten.
